La lavorazione del pane

Ultima modifica: 05.05.04

La fase successiva consiste nella realizzazione delle forme di pane. Questa operazione una volta veniva effettuata dalle donne del villaggio, mentre agli uomini spettava la lavorazione dell'impasto e la cura del forno.

I bambini non potevano assistere alla lavorazione; solo al compimento del 12° o 13° anno di età le ragazzine, sotto il controllo severo e lo sguardo vigile della mamma o della nonna, cominciavano a destreggiarsi nella preparazione della forma. I bambini in realtà, provavano a lavorare il loro primo impasto con qualche pezzo preso di nascosto, così cominciavano a fare esperienza. D'altronde una volta la produzione del pane era una cosa molto seria poiché dalla buona riuscita del lavoro dipendeva il sostentamento della famiglia durante l'inverno. Oggigiorno, invece, il pane nero è un qualcosa in più che accompagna tante altre pietanze insieme al pane bianco. I bambini pertanto possono giocare e provare a fare il loro piccolo pane con i grandi.

Il tavolo utilizzato è in legno ed è dotato di un bordo che impedisce alla farina di cadere. Questa viene stesa lungo tutta la superficie per impedire che l'impasto attacchi. Sul tavolo viene posata una porzione del pastone e ad ognuno viene data una parte da lavorare. Dopo aver ottenuto la forma desiderata, si scaglia il pane contro la superficie del tavolo per saldare l'impasto e compattarlo. Se rimanessero già delle pieghe in questa fase o dei segni di sfaldatura, il pane si screpolerebbe sicuramente durante la cottura e si romperebbe. La forma così ottenuta viene messa a riposo su degli appositi ripiani e mantenuta al caldo mediante una coperta. Durante questo intervallo, che dura circa un quarto d'ora, il pane assume già l'aspetto classico perché gonfia ancora un poco e si formano le prime crepe. Se però il pane riposa per troppo tempo (più di venti minuti) o se è lasciato troppo al caldo, si sfalda troppo, si crepa ed infine non riuscirà.

Per la gioia dei piccini, si preparava anche del pane dandogli la forma di alcuni animali. Il più comune era sicuramente il poulet, il galletto. Per i bimbi era un vero e proprio giocattolo da portare sempre con sé, tanto che dispiaceva quasi doverlo mangiare. Ancora oggi i bambini, nonostante possiedano moltissimi giocattoli, chiedono alla mamma di fare loro il galletto di pane, che rappresenta ancora una bella e buona attrazione.

L'incisione della forma

Appena prima che la forma di pane venga portata al forno si deve procedere al taglio: con un coltello si pratica un'incisione per evitare che, durante la cottura, la crosta si stacchi. Talvolta le forme vengono incise utilizzando diversi disegni per distinguere più facilmente le diverse qualità di pane, ad esempio quello dolce da quello a base di zucca. Anche quando un'infornata contiene il pane di due diverse famiglie è indispensabile contrassegnarlo per distinguerlo a cottura terminata. Molti disegni tradizionali si sono tramandati fino ai nostri giorni e sono tuttora utilizzati: al pane classico, vengono fatte una o due incisioni (entrambe verticali o a forma di croce) , mentre per il pane dolce o per quello di zucca si utilizzano figure un po' più complesse.

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