Gli ingredienti
Ultima modifica: 05.05.04
L'acqua
 | Secondo la tradizione la bontà del pane dipende principalmente dalla qualità dell'acqua che viene impiegata. Per
questo motivo gli abitanti di Hers non usano l'acqua dell'acquedotto, ma la raccolgono da una sorgente sotterranea
situata appena al di sopra del villaggio. Al di sotto di un'enorme roccia vi è una cavità dalla quale sgorga l'acqua,
senza che si sia mai potuto accertare il percorso di provenienza. Tutti hanno sempre usato quell'acqua per il loro pane
e tuttora la tradizione continua. L'acqua da versare sulla farina deve essere calda, ma non deve bollire perché
altrimenti perde i sali, si deve appena riuscire a toccarla con le mani. |
Il sale
Orientativamente la quantità di sale necessaria corrisponde ad un chilo per ogni quintale di farina. Naturalmente
l'esperienza gioca un ruolo determinante per la giusta salatura ed in questo caso ci si regola a manciate: un chilo di
sale corrisponderebbe a circa dieci manciate.
La farina
 | Per fare il pane si può utilizzare la farina di frumento, però se ad essa si aggiunge un 30% di segale, il pane
risulta più saporito. Con 100 kg di farina si ottengono all'incirca 180 pani.
La farina utilizzata non deve essere fredda, ma a temperatura ambiente, altrimenti la pasta non lievita. |
Il lievito
Attualmente viene utilizzato il lievito di birra, ma una volta si usava il lievito naturale.
Il lievito naturale si ottiene conservando una certa quantità dell'impasto e lasciandolo a temperatura ambiente. In questo modo i microrganismi contenuti
nella farina, insieme a quelli presenti nell'aria, sviluppano anidride carbonica e si ha il fenomeno del rigonfiamento. Una parte dell'impasto così ottenuto vene utilizzato come lievito in un nuovo impasto.
Il lievito di birra ha il pregio di semplificare notevolmente il processo della lievitazione. Il nome trae origine sua dalla preparazione, che è ottenuta con i residui della fermentazione dei mosti di birra.
Un buon lievito deve avere un colore bianco-grigiastro o paglierino, un sapore insipido, una buona forza fermentativa e deve essere friabile, ma consistente. Inoltre deve essere conservato al di sotto dei 4 °C
e non può essere mantenuto a lungo a temperature maggiori di 20 °C. L'ambiente nel quale viene conservato deve essere fresco ed aerato; se è troppo umido il lievito assume una colorazione giallo-verdastra.
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