Il forno

Ultima modifica: 05.05.04

Il forno

Il forno utilizzato è stato ricostruito nel 1982. In precedenza, come la maggior parte dei forni della Valle d'Aosta, il forno era all'aperto. Le temperature invernali rendevano disagevole il passaggio dal locale di impasto, molto caldo, al rigido ambiente esterno. Per questo motivo la bocca del forno è stata spostata all'interno dell'edificio che ospita anche la stanza nel quale si effettua l'impasto. La zona intorno al camino è sufficientemente grande da permettere il movimento degli attrezzi del forno, che sono necessariamente lunghi per poter raggiungere anche la zona del forno più lontana. Il forno è costituito da una pregevole cupola in pietra e presenta un'apertura triangolare sormontata da un arco; la sua base è costituita da un'unica losa di pietra di grande spessore, che inizialmente era perfettamente liscia, ma che col tempo e con il calore, si è un po' sfaldata. La base del forno è fondamentale per il gusto che conferisce al pane, che sarebbe certamente diverso se essa fosse realizzata in mattoni.

La preparazione del forno

L'accensione del fuoco

La legna utilizzata deve essere bianca, non dura e ben secca. Generalmente si utilizza l'abete rosso o il pino. All'interno del forno (dove poi si posizionerà il pane) si posano parallelamente due tronchi lunghi sopra i quali vengono accatastati dei tronchi più corti (come fossero rotaie di un treno), poi si inseriscono ancora due tronchi lunghi sopra e si apre il tiraggio. Per far divampare la fiamma si può mettere un po' di carta; la cosa importante è che la legna sia ben secca, così brucerà per un paio d'ore e la poca brace che rimarrà verrà posta nello scomparto inferiore del forno.

La pulizia del forno

Per pulire il forno si utilizza un bastone di ferro sormontato da uno straccio che viene precedentemente bagnato. Con il calore che ha immagazzinato (sufficiente per due infornate), il forno è ora pronto per accogliere il pane.

La cottura

Il pane da cuocere è trasportato su un asse di legno che viene appoggiato su due supporti in ferro vicino alla bocca del forno. La disposizione delle forme al suo interno è un'operazione molto importante, che richiede una tecnica ben precisa: dapprima si depositano lungo i bordi, che sono le zone meno calde del forno perché vi è maggior dispersione, poi si distribuiscono verso il centro. Le forme non devono essere troppo vicine, altrimenti si attaccano a vicenda. Dopo circa venti minuti, con l'ausilio di una paletta in ferro, tutti i pani vengono mossi e spostati per far loro prendere aria e per disperdere l'umidità che viene a crearsi sotto la forma. Inoltre, poiché tutto il pane deve cuocere contemporaneamente, le forme vengono cambiate di posto. In questo modo si supera il problema dell'esistenza di angoli più caldi di altri. Durante la cottura le donne preparano delle nuove forme, in modo che la seconda infornata possa essere inserita nel forno appena la prima risulti cotta. Il pane deve cuocere in forno per circa un'ora perché sia cotto a puntino. Nell'attesa, la gente si riunisce attorno al fuoco per parlare e bere in compagnia; talvolta si assaggia il pane cotto nei giorni precedenti per vedere se il lavoro ha dato buoni frutti. Una volta cotto, si rovescia il pane rovente dentro le gerle e lo si porta in un'altra stanza a raffreddare. Il pane è gustoso anche da caldo, infatti un tempo i bambini volevano sempre assaggiarlo nonostante il divieto dei genitori, si dice infatti che faccia male e che sia difficilmente digeribile.

Il raffreddamento

Prima di essere posto nelle apposite rastrelliere a seccare, il pane deve asciugare per due o tre giorni per far sì che la crosta, che è secca, si ammorbidisca e che l'interno e l'esterno asciughino insieme. In un locale adibito allo scopo si stendono per terra dei lenzuoli o della carta sui quali viene deposto il pane. Le forme però non devono essere messe di piatto, ma in piedi, in modo tale da consentire una maggiore circolazione dell'aria. Dopo un giorno bisogna coprirli con una coperta, perché se la crosta secca troppo, l'aria non penetra più, e l'interno del pane non si può asciugare.

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